Priče nesuđenog kuhara:Ajvar iz haustora

Početak jeseni zna da bude jako lijep. Obično je Miholjsko ljeto jedno od naznaka prvih sedmica jeseni u Sarajevu. Nažalost ova jesen 2021. godine počinje hladnim kišnim i snježnim danima. Međutim, početak jeseni se može osjetiti i na drugi način i to zahvaljujući mirisu. Od malih nogu, pa do dan danas, kada se penjem i spuštam sarajevskim haustorima prekrasni miris pečenih paprika me ne samo podsjeća da je jesen tu, nego me vraća u djetinstvo. Kupovina paprika za ajvar i ostalu zimnicu, i to u vrećama koje su isprepletene debelim plastičnim koncem iz kojih vire vrhovi ili peteljke ovog fenomenalnog povrća od kojeg će naše bake ili mame napraviti toliko očekivani ajvar zlata vrijedan. Neko ga pravi ljut, neko blag, a neko dodaje i patlidžan. Taj sa patlidžanom se naziva i pinđur.

Kada se ajvar poslije relativno duge pripreme stavi u tegle koje su se naopačke sušile i dezinfikovale na vrelom šporetu, počinje nevjerovatna želja da čim prije otvoriš i probaš, a to nije bilo lako jer se trebala po pravila čekati zima koju skoro ni jedna tegla, bar u našem stanu, nije dočekala. Ali na sreću tu je uvijek bio tetkin, bakin ili komšijin ajvar koga je uvijek bilo mnogo više nego kod nas ili je kod njih bila veća disciplina, a manje budućih gurmana i poguzija.

Namaz koji će završitu u našim stomacima putem namazane kriške hljeba kao doručak ili užina, a može i kao neka vrsta salate u posebnom tanjuru dok jedemo grah ili gulaš, a u zadnje vrijeme uz pljeskavicu, hamburger ili hot dog. Sredinom 80-ih je na vrhu ulice Koševo/Kralja Tomislava otvoren mali gril „Gurman“ i u tom grilu se pravila neka vrsta hamburgera u pola somuna ili okrugloj velikoj kifli u koju su između ostalog kao prilog stavljao ajvar. Osim što se tu moglo dobro i jeftino pojesti u nekim slučajevima si mogao prisustvovati i žestokoj tuči lokalnih jalijaša ili navijača koji su upravo pored tog grila odlazili i vraćali se sa stadiona FK Sarajeva-Koševo. Nedaleko od tog grila sam živio pa sam sa svojim prijateljima često, a najviše iza ponoći po povratku iz kluba Kuk, tamanio te ukusne pljeskavice i hamburgere, a u par navrata osjetio i drugu, manje ukusnu atmosferu.

Ajvar u ove dane i dalje miriše sarajevskim haustorima. Ali se bojim da će svake godine taj miris biti sve rjeđi i rjeđi. Mladi ljudi se zadovoljavaju velikim, ali ne uvijek i ukusnim asortimanom ajvara u samoposlugama, tako da ta oznaka prvih dana jeseni koja je ostavljala trag u skoro svakom stanu sada praktično može biti samo prepoznatljiva za one stanove u kojima žive stariji ljudi koji kada jednog dana odu na drugi svijet ostaviće samo sjećanje na ovaj interesantni gurmanski i kulinarski jesenji ritual. 

Autor: Darko Udovičić