Prodavac sira nije zanatsko zanimanje. Za onoga koji ga prozvodi može se već reći da je zanatlija privrednik. Međutim, dobar i kvalitetan trgovac, kao i prodavac mliječnih prozvoda itekao mora da zna sve što se tiče proizvodnje i kvaliteta ovog ukusnog prehrambenog proizvoda. Francuski sirevu su nadaleko poznati u svijetu, ali ih rijetko gdje možemo kupiti ili probati u Bosni i Hercegovini. Sasvim slučajno sam putem Instagrama zapazio Olivier Dlunzy-a Francuske tajne koji cijeli život po raznim zemljama prodaje francuski sir vrhunskog kvaliteta. Trenutno se stacionirao u Srbiji, gdje na Kalenić pijaci u Beogradu, ali i u Novm Sadu prodaje sireve zlata vrijedne.
“Trgovac sam sirevima cijeli život. Mijenjao sam države, ali ne i posao. Pored toga, krenuti u posao koji spaja “Francusku” i “sir” jeste na neki način lak biznis, imajući u vidu da su ove dvije riječe asocijacija na nešto kvalitetno” – govori kroz osmijeh Olivier, i potvđuje tezu da nije samo običan prodavac nego da ima i zanatskog znanja:
“Nisam nikad bio proizvođač, ali toliko dugo radim sa različitim proizvođačima da možda znam više od njih. Znamo i da su proizvođači malo “škrtice” i ne dijele tajne svog rada i zanata. Ja radim sa svim vrstama sireva već 23 godine.”
Koliko je u Francuskoj ostalo malih, autohtonih proizvođača sira? Proizvođač sira je neka vrsta zanatskog zanimanja (metier d’artisanat). Koliko država, zanatska komora (Chambre de Metiers et de l’ Artisanat) pomaže u očuvanju ovog zanimanja?
“Ima puno malih proizvođača. Francuska stvarno ima kulturu prodaje na pijacam, i to je odlična odskočna daska za male proizvođače. I jeste , država pomogne i podržava početni rad proizviđača”.
Francuska je, između ostalog, poznata po siru i vinu. Čini mi se da postoji više od 350 sorti sira. Na koji način su podijeljene sorte sira – meki, tvrdi, jači, blaži ili po regijama?
“Teško pitanje! Ali gledano stručno, to su svježi, mekani, polutvrdi, tvrdi, ekstra tvrdi, pljesnavi sir. Međutim, uglavnom nazivamo naše sireve po zaštiti oznake porijekla AOP, što podrazumijeva sve karakteristike – porijeklo, tip, ukus, itd. Mi Francuzi odrastamo sa sirom, tako da brzo prepoznamo razlike” – objašnjava Olivier.
Obično se podrazumijevalo da uz sir ide crveno vino. Međutim, u samoj Francuskoj sam primjetio da se i bijelo vino služi uz određene sireve.
“Vrlo, vrlo su rijetki primjeri sireva koji se slažu uz crveno vino. Jedino ako je vino mlado (i jeftino) onda uz njega možemo dozvoliti neki jači sir. Inače, sir ide isključivo uz bijelo vino” – otkriva nam Olivier.
Da li imate neku vrstu podrške za promociju francuskog sira izvan granica Francuske? Prije svega mislim na Ambasadu Francuske?
“Apsolutno ne !
Srbija ima dobar sir, mada je više poznata po suhomesnatim proizvodima. Kako ide prodaja? Ko su glavni kupci?
“Naša prodaja sadrži toliki asortiman da nemamo samo jedan “tip” mušterija. Mislim da smo i dalje jedina firma sa ovakvim znanjem i poznavanjem sira u Srbiji, tako da ljudi baš i nemaju izbor”.
Da li ste razmišljali da se širite po regionu? Možda ste razmišljali o Sarajevu…
“Volio bih, ali ja radim sa nepasterizovanim sirevima koji su jako osjetljivi, previše zahtjeva “gazdinu ruku”. Potrebno je veliko znanje za rad sa nepasterizovanim sirevima. Moji radnici su tu od početka, ali i poslije pet godina rada i učenja, ja i dalje moram da namjestim vitrinu za čuvanje sira svakog petka do 22 sata.
Stvarno je ovo zahtjevan posao i težak proizvod za trgovanje. Lager, pakovanje, rezanje, održavanje, sušenje i još puno, puno stvari. Volim francusku rečenicu, poslovicu: Trgujemo sa kravatom, jer mislimo da imamo više pravo nego advokati!” – zaključuje rođeni Parižanin sa Alapa Olivier Dlunzy.
Darko Udovičić
SVIJET ZANATA 