Uštipci, priganice, ćevapi, ili vruć krompir… Prvo što padne na pamet ili još bolje na gladan stomak jeste kajmak kao nerazdvojni pratilac. Kajmak se polako topi i natapa čuveni nevesinjski, glamočki ili romanijski krompir. Nekada sam se kao dijete znao nasmijati onima, a i meni se to dešavalo, koji ne mogu da dočekaju da se krompir malo ohladi, pa onako vruć kada zagrizu vrte po ustima, prave grimase, prevrću očima, hlade ga, pa brže bolje kašikom kajmaka oporavljaju opržene jezike. U toj brzopletosti, nažalost, ne mogu da osjete pravi ukus kajmaka i slatkastog krompira.
Današnja priča upravo govori o kajmaku i to onom iz mješine koji dolazi iz Gacka u sjeveroistočnoj Hercegovini. Mnogi koji putuju za Trebinje, Herceg Novi ili Dubrovnik prolaze kroz ovaj mali, ali izuzetno razvijen stočarski predio koji je izuzetno privlačan i za ljubitelje fotografije zbog prelijepih pejzaža, pogotovo onih oko jezera Klinje ili put Bileće.
O kajmaku, tradiciji i njegovoj proizvodnji razgovarali smo sa gospođom Draganom Milović, predsjednicom Udruženja proizvođača kajmaka iz Gacka.
“Gatački kajmak iz mješine, specifičan tradicionalni proizvod, za nas predstavlja ne samo gastronomski proizvod već nešto svojstveno ovom kraju, po čemu je kraj poznat. Autohtona proizvodnja kajmaka iz mješine sačuvana je do danas u malim proizvodnim gazdinstvima i predstavlja nematerijalnu kulturnu baštinu stanovništva Gacka”- priča nam Dragana.
Mjesec dana zrenja i vrijednog rada
Kajmak, kao I drugi mliječni proizvodi – puter, sir, kiselo mlijeko, jogurta, ima svoje zahtjeve za proizvodnju.
“Svaki od navedenih proizvoda ima svoje specifičnosti i način proizvodnje. Najzahtijevnija je proizvodnja kajmaka. Sam postupak proizvodnje zahtjeva znanje i vrijeme. Puter i punomasni sir se prave od nevarenog mlijeka. Najjednostvnija je proizvodnja kiselog mlijeka”-navodi Dragana.
Kako teče proces proizvodnje gatačkog kajmaka iz mješine? Koliko je važno podneblje i ishrana stoke, a koliko vješte ruke i male tajne svakog proizvođača?
“Specifičnost gatačkog kajmaka dominantno potiče od karakteristika mlijeka i specifičnosti u tehnologiji proizvodnje. Isto tako, značajan je i uticaj klime i geoloških osobina podneblja u kome se kajmak proizvodi. Mlijeko koje se koristi je pretežno od autohtonog gatačkog govečeta, koje je visoke mliječne masti i specifične arome. Kajmak, kad se ocijedi u kacama, premješta se u ovčije mješine na dozrijevanje. Kajmak se ostavlja da zre u mješini najmanje mjesec dana. U ovom periodu mješina se svaki dan okreće i sa nje kašikom skida masna skrama. Gatački kajmak u mješini može se čuvati i do godinu dana u prozračnim hladnim prostorijama
Zrenjem u ovčijoj mješini razvijaju se specifična svojstva kajmaka koja ga izdvajaju kao unikatan, autohtoni proizvod iz gatačke opštine. Takođe,sadejstvom planinsko-mediteranske klime i kraškog tla stvoren je specifičan biodiverzitet gatačkih pašnjaka, čija se aroma i nutritivna svojstva preko mlijeka prenose na gatački kajmak. Naravno, veliki uticaj imaju i vješte ruke naših proizvođača”
Koja je razlika između gatačkog, romanijskog, užičkog ili crnogorskog kajmaka kojeg zovu skorup?
“Svako podneblje ima svoje specifičnosti u proizvodnji kajmaka. Na primjer, romanijski kajmak se dimi, užički kajmak se ne stavlja u mješine. Crnogorski skorup, u originalnoj recepturi, pored kravljeg koristi i udio ovčijeg mlijeka.
Svjedočanstvo o prisustvu gatačkog kajmaka iz mješine, duboko ukorjenjenog u kulturi gatačke opštine, sadržano je u usmenom predanju ovog kraja, muzejskim primjercima oruđa korišćenog u izradi, guslarskim pjesmam i pričama. Prvi pisani podaci o gatačkom kajmaku iz mješine potiču s početka 20.vijeka“.
Kvalitet na kućnom pragu
Da li možda neki ugostitelji ili prodavci u svojim objektima prodaju „lažni“ gatački kajmak? Kako se borite protiv toga?
“Gatački kajmak, najveći dio, još uvijek se prodaje tzv.”na kućnom pragu”. Jedan dio otkupljuju restorani, najviše u Trebinju, a jedan dio na pijacama, sajmovima. Do sada nismo došli do saznanja da neko u svojim objektima prodaje “lažni” gatački kajmak. Način borbe protiv lažnog predstavljanja je u zaštiti proizvoda. Naše Udruženje je u procesu zaštite gatačkog kajmaka iz mješine oznakom porijekla (ZOP). Početkom godine, Agenciji za bezbjednost hrane u BiH, podnijeli smo zahtjev sa potrebnom dokumentacijom. Postupak zaštite je u proceduri i nadamo se krajem godine da ćemo uspjeti zaštititi svoj proizvod “.
Ima još mnogo posla na putu jačanja prepoznatljivosti gatačkog kajmaka kao vrijednosg i autohtonog proizvoda…
“Rad na promociji proizvoda mora biti kontinuiran. Pojavljivanje u medijima, na društvenim mrežama, doprinosi prepoznatljivosti. Neizostavna mora biti i podrška lokalne zajednice.
Do sad, “Udruženje proizvođača gatačkog kajmaka” je realizovalo nekoliko projekata i ostavilo je zapažen utisak, što je značajno doprinijelo promociji.
Na zvaničnom sajtu Evropske Unije za Zapadni Balkan, izašao je tekst o proizvodnji gatačkog kajmaka iz mješine. Predstavljanje na sajmovima i sličnim manifestacijama je najbolji vid promocije. Takođe, značajna promocija se odvija i putem projekata. Udruženje ima svoju facebook stranicu kao vid promocije. Dobrim dijelom naši kupci, potrošači kajmaka, promovišu ga. Ko jednom proba gatački kajmak, poželjeće ga ponovo!”
Autor Darko Udovičić
SVIJET ZANATA 