Bojan Prstojević, od dječijeg psihologa do Blind Tigera

Ova priča je posvećena osobi koju poznajem od dječačkih dana. Bojan Prstojević je u to vrijeme bio jedna nova generacija, generacija neke nove rok muzike po nazivu Punkcore, koja je sredinom 80-tih zavladala jednim dijelom mladih ljudi koji se nisu furali na mainstream. Kada je prije nekoliko godina otvorio koktel bar/restoran Blind Tiger u prostorima bivšeg kafića KOGO, na početku Dalmatinske ulice u Sarajevu, mnogima od nas iz te sarajevske generacije bilo je drago da čujemo da je neko koga znamo u ovim teškim vremenima pokrenuo posao. Pogotovo kada se odluči za ugostiteljski koncept koji nije mainstream. Bojan je rođen na Mejtašu, u Ulici Stevana Mokranjca, par stotina metara od svog današnjeg restorana. Pošto mu je tata radio u Oslobođenju, kasnije seli na Alipašino polje da bi bili bliže tatinom poslu. Međutim,priča o Bojanu Prstojeviću i Blind Tigeru seže mnogo dalje od Sarajeva…

Blind Tiger

„Ugostiteljstvom sam se bavio dok sam studirao u Londonu, ali i poslije. Morao sam se izdržavati da bih mogao da završim fakultet. Ja sam inače po profesiji dječiji psiholog. Na početku mog studiranja sam bio kuhar, a kasnije sam zbog nekih zdravstvenih problema prešao u koktel barmene, a jedno vrijeme sam bio i konobar. Tako da sam ispekao zanat iz svih uglova branše. Radio sam po raznoraznim restoranima. Jedno vrijeme sam radio u Barbican centru – veliki kulturni centar u Londonu. Tamo sam vodio kuhinju u kojoj su se pravili kolači. U tom centru se nalazi pet restorana i mnoštvo kafeterija i slastičarni. Mi smo obezbjeđivali kolače za kompletan centar“.

Urgentni kuhar bačen u vatru

Bojan nam priča još jedno izuzetno londonsko iskustvo…

„Jedno vrijeme sam radio kao kuhar koji je radio za agenciju. Slali su me kao urgentnog kuhara i bacali u vatru, u kuhinje najrazličitijih restorana u Londonu. Moj zadatak je bio da u restoran dođem u roku dva sata, jer je njihov kuhar bolestan ili je dao otkaz. Po dolasku u restoran sam morao u roku od dva sata da naučim meni i jedan dio receptura i počnem da radim. To je najbrže moguće učenje, jer sam se iz sedmice u sedmicu nalazio u različitim restoranima, a svaki od tih restorana je pravio hranu sa različitih kontinenata, od azijske do afričke. Tu sam stekao jedno široko iskustvo i upoznao dosta začina, tradicionalnih načina pripremanja hrane. Kasnije kada sam krenuo u neku dalju ugostiteljsku karijeru svo ovo iskustvo mi je pomoglo“.

Priče koje pišem za Svijet zanata često baziram na ljudima koji su svojim upornim trudom, smjelošću i originalnošću uspjeli u svom zanimanju ili zanatu. Bojan je takođe na zaobilazan način postao kuhar, a zatim i uspješan ugostitelj.

„U kuhanju sam naturščik, ali sam veliki štreber. Počeo sma tako što sam u jednom velikom italijanskom restoranu prao suđe. Gledao sam šta i kako njihovi kuhari rade. Shvatio sma da je jako važna upotreba noža. Svako veče po povratku kući s posla uzimao sam mrkvu i krompir i vježbao kako se gule i sjeku. To su bili prvi koraci. Poslije toga sam počeo da kupujem mnoštvo knjiga o kuharstvu svjetskih kuhinja i i bukvalno ih čitao od korica do korica. Obično ljudi uče iz prakse, a evo ja sam na ovakav način pristupio učenju. U tim uvodima i epilozima knjiga često imaju tehnike koje vam niko neće tek tako pokazati ili otkriti, ali neko ko piše za širu javnost ponekad mu procuri neka od tih informacija i tako sam ja skuplja te cake i tehnike koje nisu bile uobičajene i standardne i koje su mi pomogle da napravim jednu pristojnu karijeru u kuharstvu i ugostiteljstvu. Ja kući imam preko stotinu različitih knjiga o kuharstvu“.
„Poslije sam ušao u miksologiju. Miksologija je nauka blendanja žestokih pića sa citrusima, začinima, sokovima, kako se sipa piće, tehnike miksanja itd. U miksologiju sam ušao preko kuhanja jer je to sličan zanat. Kombinuju se ukusi da bi se dobio neki originalan rezultat. Najčešće su ljudi u ugostiteljstvu iz jedne branše, a ja sam učio jednu po jednu dok nisam naučio sve aspekte. Kada sam završio fakultet radio sam jedno vrijeme kao dječiji psiholog, ali mi je trebao dug put da bih u profesiji psihologa stekao neku bolju finansijku samostalnost, te sam se počeo ponovo vraćati ugostiteljsvu“ – priča nam Prostojević.

Prohibicija kao inspiracija

I, kako je u konačnici nastao Blind Tiger?

„Kada sam preuzeo ovaj prostor u februaru 2016. godine i počeo da ga renoviram, nakon napornog dana samo sam želio da popijem pivo sa drugom. I shvatio sam da na potezu od Higijenskog, pa sve do Svjetlosti, skoro da nije bilo bara ili bircuza gdje se mogla popiti piva. Bila je jedino Čeka, koja je više ličila na neku lijepu austrougarsku kafeterija, a ne na neko mjesto za alkoholisanje. Tako sam se sjetio stare legende iz vremena prohibicije u Americi. Naime, jedan od naziva, to jest pseudonima za bar ili liker bar u to vrijeme je bio Blind Tiger. Mušterije koje su odlazile u te barove da se provode koristile su taj pseudonim da ih policija ne bi mogla upratiti gdje idu. Eto, tako je nastao Blind Tiger“.

Bojan nam otkriva kako su tekli prvi dani i mjeseci…

„Prvo sam sa tim prijateljem, koji je Sarajlija sa adresom u Londonu i koji se u Londonu takođe bavi ugostiteljsvom, počeo da obučavam osoblje Blind Tigera. On je obučavao za pravljenje koktela, a ja sam obučavao kuhare, sastavio menije i uspostavio recepture. Onda su ti kuhari trenirali nove kuhare, a ja sad po potrebi ulijećem i vodim računa da se pridržavaju originalnosti kojoj sam ih naučio. Od prvog dana me prati kuharica Sumeja i Jasna koja je bar menadžer.“

Jedinstvenost i šarm Blind Tigera se ogleda u svakom detalju, pa naravno i u meniju.

„Mi smo se trudili da na meni stavimo ono što nije tipično u Sarajevu. Mi recimo pravimo našu goveđu kobasicu i jela od nje. Shvatili smo da skoro niko u Sarajevu ne pravi svoju domaću kobasicu. Imamo dvije vrste, mediteranske i ljute kobasice. Radimo svoje falafele, supe, hamburgere,originalne kolače. Recimo, pravimo kolač sa mrkvom i bananom i cveklom i malinom. Sve sosove pravimo sami, od humusa do tartar sosa i našeg pesto sosa. Imamo na Markalama saradnju sa jednom gospođom Suadom koja je upratila šta nam sve treba, pa kod nje nabavljamo nanu, bosiljak, začine i druge namirnice. U Sarajevu je jako teško doći do sastojaka koji nam trebaju. Mi čak neke namirnice uzgajamo u našim saksijama.“

Originalnost Blind Tigera nije slučajna, niti je stvar trenutnog trenda. Ona je rezultat istinskog znanja i poznavanja kuharstva i ugostiteljstva.

„Blind Tiger je jedan originalan koncept, jer ja znam sve aspekte i mogu da korigujem, savjetujem i treniram svakoga ko radi u ovome sistemu. Nažalost, Bosna i Hercegovina je siromašna zemlja, i neminovnost je da mnogi kuhari i koktel majstori kada nauče nešto po našim restoranima odlaze vani. To bi u neku ruku mogao da bude i dobar trend – ako odu i nešto novo nauče, pa se onda opet vrate da nešto otvore i upražnjavaju ta nova saznanja. Nažalost u većini slučajeva nije tako“ – zaključuje Bojan Prstojević.

Auror teksta: Darko Udovičić

Foto: Darko Udovičić i Blind Tiger

(prenošenje sadržaja je dozvoljeno uz obavezno navođenje izvora i autora)