150 godina tradicije Dibek tucane kafe

Kao i većina djece moje generacije  i ja sam sa  mojim bakama ili roditeljima u starinskim mlinovima mljeo kafu. Sjedneš na stolicu, i dok mama ili baka prebiru rižu ili grah, pripremaju namirnice za dnevni ručak, ja za stolom pored njih meljem li meljem kafu za poslijepodnevni čeif ili za sutrašnju jutarnju, koja je mnogima bila draga nedeljom prije ili poslije doručka. Obično poslije mljevenja ruke mirišu na kafu i na bakar. Umorim se dok izmeljem, a baka –  vjerovatno da me utješi ,obično kroz osmjeh kaže : „E, kako bi da je moraš tucati“. Kao malom mi nije bilo jasno da li se baka šali ili je stvarno postojala neka kafa koja se tucala. Par godina poslije sam saznao da stvarno postoji tucana kafa i da je jako cijenjena. I upravo takvu – tucanu kafu sam našao na Baščaršiji u radnji Dibek, u kojoj se kafa tuca već 150 godina. Tajne tucane kafe mi otkriva vlasnik radnje Hajrudin Burek Banča (74).

Tradicija dede Muše

“Rođen sam na Vratniku. Još 1895. godine rahmetli Muharem Bekrić Mušo, dedo moje žene, se počeo baviti ovim zanatom. Radio je do 1963. godine kada je preselio na Ahiret.P1022507 Tada posao preuzima moja rahmetli punica, a 1972. godine – kada sam se oženio, posao preuzimam ja sa suprugom.  Nadam se da će i naš mlađi sin Mufid, koji nam pomaže, jednog dana preuzeti ovu radnju. Stariji sin Rusmir radi, u Centralnoj banci, a prije toga je bio fudbaler u Sarajevu i Želji. Imam i tri unuka – Vidala, Afana i Malika, i nada se da će oni takođe sve ovo preuzeti. Koliko god dobro učili ili studirali ne gine im biro, ali evo  – imaju radnju pa ćemo vidjeti” – govori nam Hajrudin.

Kahva je napitak bez kojeg Bosanci i Hercegovci ne mogu živjeti. To ti dođe kao neka droga, rezonuje Hajrudin naše dnevne navike.

“Tucana kahva je nešto specifično. To je jedan stari način prozvodnje. Kada nije bilo mlinova, koristili su se ovi dibeci, kao što je ovaj moj od rahmetli dede. Ubaci se prženo zrno u dibek i ovom ćuskijom koja je stara kao i dibek preko 150 godina, se tuca kahva. Teška je 13 kila i kovana je u kovačnici. Za kilo kafe se treba 15 minuta tucati. Neko ko ne zna treba mu mnogo više. Meni i sinu ne treba teretana. Ovo je sasvim dovoljno” –  kroz smijeh će Hajrudin.

Kada se kafa dobro istuca treba je prosijati.

“Uzima se sito za mlivo. Mi u mahali za brašno kažemo mlivo. Znači, uzima se sito za mlivo i prosije se kahva. Šmek ove kahve je što se nije zagrijavala, nije mljevena, i u tome ti je fol.  Kahvu moraš zasut. Ako ima džezva za četiri fildžana, obično ide jedna čajna kašika kahve po fildžanu. Ali da se ne bi zeznuo u brojanju i procjeni pa napravio tanku kahvu, bolje stavi kašiku više i to ti je to”.

P1022509

Poznate mušterije okušale se u tucanju kafe

Dibekova tucana kafa je nadaleko čuvena.

P1022504

“Kod mene dolaze mnogi poznati ljudi. Neki od njih se čak upuste i u tucanje kahve. Recimo ovaj turski glumac Ezel Kenan, pa Milorad Mažić iz Srbije koji je najboljih fudbalskih sudija, pa predsjednici Hrvatske Ivo Josipović i Stipe Mesić, pjevač Željko Bebek, onda glavni turski šeh, pa hafiz Burhan, pa onda budući veliki pjevač Eldin Huseinbegović koji je inače Vratničanin… Dolazila je i Gertruda Munitić ,diva Sarajevske opere, Faruk Hadžibegić, kapiten reprezentacije one Jugoslavije, Vladimir Petković, trener reprezentacije Švajcarske i nekadašnji igrač Sarajeva, a velika mušterija mi je bio i gospodin Bišop, zamjenik direkora CIA-e”.

Autor teksta Darko Udovičić

Fotografije: Darko Udovičić

(prenošenje sadržaja je dozvoljeno uz obavezno navođenje izvora i autora)