Priče nesuđenog kuhara: Kiseli kupus

Kupus za kiseliti nabavlja muškarac. To je muški posao svakog kraja godine. Tako su stari govorili i sa generacije na generaciju prenosili taj ritual. Kiseljenje kupusa je jedini proces u kojem su se u nelagodnom mirisu i slano-vlažnom poslu približavali siromašni i bogati, seljaci i građani, lažna i prava buržoazija, mada su se mnoga djeca grozila tog mirisa i možda poneka i pomalo stidila kad im neki drugar ili drugarica dođu u kuću, a nisu bili svjesni da je miris kiselog kupusa u istom gurmanskom vremenskom intervalu potpuno isti i kod njihovih drugara. Svima je to nekako izgledalo kao obavezni posao od kojeg će se malo kuća, a pogotovo balkoni osjetiti, ali će se zatim sladiti i uživati u sarmama, salatama ili podvarku sa telećom ili prasećom koljenicom, kobasicama ili kremenadlama.

Kao mali sam ponekad išao sa dedom, a zatim sa mamom i ponekad sa tatom po taj čarobni kupus. Kada sam odrastao mama mi je iz kuhinje dobacivala da obavezno kupim onaj iz Semberije ili Futoga, ali mi je takođe znala naglasiti da ne kupujem nikada iz mjesta gdje su bile neke poplave ili nešto slično. Prva samostalna kupovina kupusa za kiseljenje je bila 1989. Imao sam 17 godina i vjerovatno su moja pokojna mama i baka tada bile odlučile da je došlo vrijeme da postanem pravi muškarac i da počnem sa tradicionalnom nabavkom kupusa. Nevoljno sa svim mogućim savjetima odlazim na pijacu Ciglane i gle – tamo mnoštvo ljudi gleda, opipava, vagaju kupus. Neki se hvale, neki negoduju, rondaju, a neki uživaju i smiju se. Tamo viđam moje komšije koje su po istom zadatku , onako važno i muški došli da obave ovaj veliki čin i da svojim ženama, svekrvama i djeci donesu najbolji kupus. Tamo viđam i neke moje prijatelje, neki od njih kupuju, a neki sa roditeljima prodaju taj plemeniti list za sarmu. Policajci na kraju dužnosti, oficiri JNA, fukcioneri, penzioneri svi na jednom mjestu gledaju i mjerkaju taj čarobni plijen. Donosim jednu vreću. Mamina i bakina konstatacija je bila da za prvi put nije bilo loše, ali, ali, ali… Uglavnom, pokazao sam da sam muško.

Nabavka se sprema.Donosim poveliku kacu, vadimo korjenje iz kupusa, sipa se so, jedna po jedna glavica se stavljaju u kacu… Kada se sve završi, polako se doljeva voda. Kada sve glavice poplivaju stavi se daska i na nju kamen ili polako zatvori kaca. Sve se to prekrije nekom dekicom da ne bi noću smrznulo. A pred Novu godinu tu čarobnu kacu otvorimo i uzmemo par glavica koje će nam uljepšati ulazak u Novu godinu. Sarma se ne pravi samo za nas, obavezno jedan dio kiselog kupusa ide teki, pa komšijama i naravno ostaloj rodbini. Onda sve to oni isto naprave i vrate i tako se sarma jede jedan mjesec dok nam na nos ne izađe, a sve to ne može da prođe bez telefonskog razgovora u kojem svaki put isto ponavljaju: koliko si sarmu kuhala, da li je otanjala, nije previše tvrda, stavljaš li Alevu papriku, stavljaš li mrkvu, zapršku, stavljaš li komade ili komadiće mesa, slanine, rebara…

Svake godine mi je taj ritual bio sve slađi. Ozbiljnije sam ga shvatao. Postao sam maher u biranju i kiseljenju kupusa. Smrt bake, a onda i mame su još više ostavili u mom srcu tu atmosferu neobičnog kulinarskog rituala koji će nam svima ostati u sjećanju, bilo na naše drage kojih više nema, bilo na jednu vrstu tradicije koja će vjerovatno uskoro izumrijeti.

Autor: Darko Udovičić