Kuharstvo je mnogo više od kutljače i šerpe

Mirko Golijanin, Danilo Koroman i Ognjen Trapara otkrivaju za Svijet zanata interesantne detalje gastronomije

Volim da kuham, a volim i da uživam u hrani. Kao mali sam, naslonjen na kredenac, gledao baku i mamu kako prave tradicionalna jela koja su se tada mogla naći u tanjurima porodica bivše Jugoslavije. U jednom periodu života, zahvaljujući mom znanju, interesovanju i posvećenosti kuhanju kao hobiju, dobio sam kao dvadesetogodišnjak interesantnu ponudu od jedne rodice da me pošalje na zanat u poznati francuski restoran „Chez Julien“ u Parizu, gdje bih moga da učim od vrhunskih šefova ovo predivno zanimanje. Taj poziv sam, na moju veliku žalost, odbio zbog pogrešne i naivne procjene uspjeha u kuharstvu i mogućnosti koje ovaj posao daje.

Ovu sam priču zbog toga posvetio kuharskom zanimanju ili bolje rečeno kuharima koji su imali više sluha od mene da se posvete ovom interesantnom, kreativnom, ali i teškom poslu. Pošto sam skijaš i često boravim na Jahorini, odlučio sam da ovu priču započnem u prelijepom hotelu Termag. Dočekao me je Mirko Golijanin, F&B menadžer hotela Termag, čije bogato iskustvo svjedoči da je kuharstvo mnogo, mnogo više od kutljače i šerpe. Razgovoru su se pridružili Danilo Koroman, šef kuhinje i njegov mladi kolega Ognjen Trapara.

Danilo Koroman Mirko Golijanin Ognjen Trapara
Danilo Koroman Mirko Golijanin Ognjen Trapara

Usavršavanjem do svjetskih standarda

„Mi smo kod Danila prepoznali kvalitete. Shvatili smo da ćemo se u budućnosti moći osloniti na takvog čovjeka. Danilo je izrastao od kuvara, preko vođe smjene, a sada i do vrhunskog šefa kuhinje. Radio je sa tadašnjim šefom kuhinje Obradom Mitrovićem, koji je nekada bio nastavnik Ugostiteljske škole u Sarajevu, i mnogim poznatim kuvarima iz regiona, koji su povremeno dolazili u hotel. Mi smo kod Danila vidjeli želju za usavršavanjem i učenjem novih vještina, pa smo se potrudili da ga pošaljemo na razne edukacije. Išao je u Češku, pa onda u Srbiju u hotele Hayat i Aleksandar u Beogradu, takođe i na edukaciju u poznatu slastičarnu kod Đovanija u Italiju. Gospodin Đovani je inače predsjednik Asocijacije slastičara Italije. Danilo je vidio šta se radi u svijetu sa modernim slastičarstvom i modernim kuvarstvom, nove pristupe korišćenja samih namirnica, kao i korištenje raznih standarda. Međutim, sva ova ulaganja i edukacija ne bi značili ništa da Danilo nije uložio svoj trud i volju, da nije imao želju da uči“ – kaže Golijanin.

Danilo ima 40 godina. Završio je srednju školu na Palama, za kuharskog tehnologa, a zatim još dvije godine više škole.

Danilo Koroman
Danilo Koroman

Radio je praksu u Vladi Republike Srpske, a zatim u restoranu fakulteta DIF, u hotelu Bistrica na Jahorini, a okušao se jedno vrijeme i u vlastitom restoranu. U kuhinji hotela Termag je već punih 15 godina.

„Uslovi su fenomenalni, ni čemu ne oskudijevamo“ – kaže Danilo.

„U kuhinji Termaga se primjenjuju EU standardi u obradi namirnica i HACCP sistem za bezbjednost hrane, koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških, mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Za određene goste imamo obezbjeđen košer i halal sistem obrade namirnica. Naši kuvari su takođe prošli obuku i za bezgluteinsku ishranu“ – dodaje Golijanin.

Vrlina je prepoznati talenat

Ognjen ima 23 godine. Završio je srednju školu u Lukavici, ugostiteljsko-kulinarski tehničar. Posao je odmah dobio.

„Radio sam u restoranu Brus na Trebeviću, a zatim i u sarajevskom restoranu Vinoteka kao zamjenik šefa kuhinje tri i po godine. Ovog ljeta sam radio u Hrvatskoj, u Tisnom, na otoku Murter, motel Gina. Sad sam evo u Hotelu Termag na Jahorini i jako sam zadovoljan.

Ognjen Trapara

Žao mi je što se nekim mojim školskim kolegama nije pružila prilika da negdje ovako nađu razumjevanje i posao. Lijepo je kada direktori i šefovi ulažu u tebe. Ne vjerujem da posla nema, možda nisu imali tu sreću da sa profesionalcima počnu da rade kao ja. Da im neko usadi ljubav prema ovom zanimanju. Ja jednostavno volim ovaj posao. Nije nikada dosadno i jako je kretivno zanimanje. Mladi kuvari od svojih starijih kolega svakim danom uče nešto novo. Još sam mlad i volim da putujem, nije teško što radi na različitim mjestima. Takav način života mi omogućava da savladam još neke vještine, upoznam nešto novo i drugačije – kaže Ognjen, koji je još kao učenik, sa svojim drugovima, osvojio drugo mjesto na Evropskom takmičenju mladih kulinara.

Mirko Golijanin ističe da je jako važno da se mladim kuharima otkriju neke tajne ugostiteljstva.

„Zanimljive i lijepe tajne ugostiteljstva, gdje može da dođe do izražaja njihova kreativnost i sloboda izražavanja kroz rad i djelo. Trend je u svijetu moderno i kreativno kuvarstvo. Tako da kuhari svoju maštu i svoju kreativnost mogu da prenesu na sam tanjir i ponude gostu. Najvažnije je gostu prvo zadovoljiti oči, a onda naravno i želudac“.

P1000202

Svako jelo mora biti specijalitet

Na pitanje koje jelo najviše vole da spremaju, Danilo i Ognjen kažu da je najvažnije da svako jelo mora da bude i da izgleda kao specijalitet.

„Da li je to neka dobra italijanska pasta, francuski kordon blu, file wellington, ruski boršč, teletina i jagnjetina ispod sača , naše klepe, domaće pite ili srpska gibanica… gost mora u svakom jelu da prepozna vrhunski specijalitet. Kod nas nekada gosti zahtjevaju i nešto što nije u meniu. Kuvar i na to mora da bude spreman. Da poznaje tajne i detalje od mediteranske do nordijske ili kuhinje iz našeg regiona. Mi moramo čak i za djecu da znamo šta da pripremimo. Imamo posaben kutak za djecu gdje im spremamo hranu koju vole, pire krompir, male bečke šnicle, krompiriće… Kada volite ovaj posao ne možete odvojiti jedan specijalitet od drugog. Recimo, možda bih mogao reći da imam preferencu za hladna jela. Jako su kreativna. Svašta se može napraviti, od ribe, preko ramsteka, šunke, karpača,plodova mora, do raznih farcova“ – kaže Danilo, a Ognjen dodaje da obožava da pravi sosove za ova jela.

Iskusni Mirko Golijanin potvrđuje da se kuhari hladne kuhinje i slastičarstva smatraju umjetnicima.

„Ko ne zna slikati i crtati teško da može da bude kuvar hladne kuhinje. On mora nešto na ovalu ili dasci da izradi, da prati boje, veličinu, napravi mozaik. Gost mora da primjeti da je to izrađeno sa stilom“.

Danilo je inače želio da upiše Akademiju likovnih umjetnosti.

„Nisam imao novca za studije u Beogradu ili Trebinju. Bio je rat, teško se živjelo. Razmišljao sam i na kraju shvatio da svoju kreativnost mogu ispoljiti kroz kulinarstvo. Jedina mana ove kreativnosti je što kratko traje, završi u stomaku, ali ako je jelo dobro ostaje priča koja dugo traje i daleko se čuje!“.

Autor teksta Darko Udovičić

Fotografije: Darko Udovičić

(prenošenje sadržaja je dozvoljeno uz obavezno navođenje izvora i autora)