Priče nesuđenog kuhara: Sjećanja i ukusi iz male kuhinje u Komiži

Odlučio sam da otvorim ovu rubriku Priče nesuđenog kuhara , jer sam od malih nogu veliki ljubitelj kuhanja, hrane, a kasnije i pića. Nisam imao ni punih šest godina kada sam pravio jaja na različite načine, palačinke i uštipke. Oduvijek sam volio da gledam svoju mamu i bake šta i kako pripremaju i kuhaju. Sve što naprave uvijek je bilo ukusno i lijepo. Kao momak sam trebao da krenem na zanat u jedan poznati restoran u Parizu, ali sam se nažalost u zadnji čas opredijelio za video profesiju.

Komiža je malo i lijepo ribarsko mjesto u Hrvatskoj. Preciznije, u Dalmaciji,  ili još preciznije na otoku Visu. Do nje se može samo trajektom ili katamaranom iz Splita. Da bi se do Komiže došlo treba da  se planirate cijeli dan putovanja. Ako idete iz Sarajeva trebaće vam skoro 5 sati vožnje do Splita, ako imate sreće možete da uhvatite popodnevni trajekt koji plovi 2 sata i 20 minuta do Visa. Po izlasku iz trajekta ako niste sa kolima, ulazite u autobus koji vas vozi 20 minuta do Komiže. Nekada davno je plovio jedan mali brod i ako sa kopna prelazite autom na otok morali ste se desetak dana ranije prijaviti da bi dobili jedno od četiri mjesta za auto na brodu.

KOMIŽA

Moji deda i baka su 1966. godine kupili u Komiži jednu – zbog debelih i gabaritnih kamenih zidova naizgled veliku, a u suštini minijaturnu i skromnu kuću, koja se popravljala i dotjerivala do dana današnjeg. Deda je bio stolar, pa je prva vrata, ormare i krevete sam napravio. U kakvom god stanju da je bila, u maloj kuhinji koja se nalazila u prizemlju, baka Finka je svakodnevno pripremala hranu i kroz otvoren prozor zadimljene kuhinje pozdravljala svakoga ko prođe našom ulicom. Pošto je Komiža ribarsko mjesto i nekada je bila poznata po svojim ribarima, ali i tvornici Neptun u kojoj se pakovala srdela i druga plava riba, u svakoj kući, bilo da je ona od mještana ili furešta, srdela se često pripremala. Fabrika Neptun je bila jedan od prvih industrijskih objekata u Dalmaciji.

Tvornica Neptun Komiža

Srdela na tako i ovako

Kod nas se često pripremala srdela na različite načine, kao i brudet koji je baka Finka naučila od barba Andre DeMarie. Nekada su se srdele pekle na tavi i na ulju, a nekada na gradele. Ponekad je baka znala i da srdelu potpuno rastvori, izvadi kost i ispeče na tavi ili gradelama kao pravu šniclu. Ako je pekla na tavi, prvo je ubaci u malo brašna, pa je stavi na tavu i tako peče. Kada ispeče sve srdele, stavi ih na veliki tanjir i onako sve zajedno polije marinadom od maslinovog ulja, bijelog luka i peršuna. Valjda se podrazumjevalo da  svi vole bijeli luk. Riba se u Dalmaciji jede rukama, bar ona koja je pripremljena u kući. Ponekad je baka pravila, a tetka Branka i dan danas još pravi neku vrstu meze sa usoljenom srdelom. Usoljena srdela se kupovala u tvornici Neptun u velikim limenim konzervama. Baka i tetka su znale da tu srdelu potpuno očiste od kostiju (mukotrpan rad), nasjeku crvenog luka i poredaju ga u zdjelu, zatim po njemu stave okoštanu slanu srdelu, pa onda opet red luka i tako nekoliko puta. Zadnji red mora biti od luka. Kada se sve to nareda, polije se sve do vrha maslinovim uljem i ostavi u konobi ili frižideru da prenoći. Sutradan to bude prava delicija.

Recept, brujet i bevanda

Kao što što sam već rekao, u našoj kući se spremao i brujet. Baka ga je naučila praviti od pokojnog barba Andre DeMarie koji je živio u istoj ulici kao i mi. Prenosim recept onako kako je napisao barba Ande mojoj baki:

Dvije male glavice kapule (luka), dvije do tri pomidore (paradajza), jedna paprika, 1/4  kvasina  (vinsko sirće). Povrće izdinstati na maslinovom ulju i u njega dodati sirće, zatim dodati paradajz pire i  sve to preliti preko ribe i kuhati 2 do 3 minute, poslije dodati vode  kuhati 20 minuta. Kao prilog obično ide palenta. Brudet se u Komiži često pravi od ugora, mada se naravno može praviti i od škarpine i nekih drugih riba. Baka ga je pravila od škarpine, ugora i trilja.

brudet

Moja mama Mirjana i njena sestra Branka su pomagale u kuhanju, a kada se ručak napravi, pošto je kuhinja bila toliko mala, jelo se u dvije ture. Deda je sipao vino u obične čase od vode i nazdravljao. Kada se jela slana srdela obično se pio gemišt ili bevanda (crno vino u koje se doda voda)

Prijatno, živjeli i uzdravlje!

Autor  Darko Udovičić